ГлавнаяПрозаМалые формыРассказы → Рыжики (кулинарный рецепт)

Рыжики (кулинарный рецепт)

27 февраля 2012 - Ирина Елизарова

У нас уже нет листьев. Самое мое любимое время. Земля - почти асфальт: под каблуком стучит. Воздух хрустальный и пахнет первым снегом. Небо бледно-голубое и выцветшее, как летом, но это обман, оно просто ушло вверх. Птицы перед отлетом поют громче, прощаются. Осень в этом году необычайно спокойная и теплая. Утром на работу идешь, припевая, с работы - тоже, все из-за осени. Скоро Покров и будет снег. На вершинах Хибин он уже есть - верный признак, что надо посадить на дачном огороде чеснок и ждать снег, он будет уже у порога через две недели. Океан под боком, скоро зашевелится над его просторами метель Белой медведицей. А там и долгожданный Новый год с Рождеством!
К этим праздникам заранее, с конца августа, начала сентября я готовлю свое любимое и коронное блюдо. Да, да, его надо готовить полтора месяца, если быть точнее – шесть недель! А потом оно тихо и мирно ждет своего часа в холодильнике. Яство мое  - соленые рыжики.

Бывают они разными: еловые, сосновые, боровые. Вкусные все, а растут в разных местах. От места и вид их зависит. Я предпочитаю сосновые, они потолще, поярче, краешек шляпки посильнее вовнутрь, к ножке, закручен. Кромочка шляпки у соснового рыжика может немного лохматиться, а на ней зеленовато-коричневые кольца, как круги на воде разбегаются. Но если встретится какой другой, не побрезгую, возьму в корзинку с превеликим удовольствием. Тут важно, в первую очередь, аккуратно собирать, чтобы шляпка по краям не поломалась. Очень я уважаю, когда грибочки потом на тарелке ровненькие, калиброванные, непокоцаные лежат.

Растут рыжики преимущественно в хвойном лесу на песчаной почве, выкрутив грибок изо мха, зачищаю низ ножки, стучу плоской стороной лезвия ножа по шляпке, по ножке, чтобы весь песок обтрусить: мыть-то я их потом не буду!

Иногда улыбнется удача, и повстречается просека или поляна, где рыжики стаей разбегаются. Чем больше режешь, тем больше рыжиков вокруг высыпает. Раз-два и корзина полная! От такого дела чувство рождается смешанное: радость, как у рыбака, вытащившего рыбину кило на три, и легкой горечи, что быстро все закончилось. Можно теперь присесть на пень или ствол поваленный и насладиться хвойным с примесью вереска ароматом осеннего воздуха, прищурившись на невысокое осеннее солнце окинуть взглядом верхушки сосен, достать из рюкзака термосок с горячим чаем и перекуснуть. Сколько таких походов за осень сложится? Три, четыре, не больше...

Ну, вот добыча и дома! Сажусь посреди кухни на маленький стульчик. Через плечо льняное полотенце, в ногах корзина и два пустых таза, на коленях плошка под мусор. Если белый гриб  принято считать "королем" или "царем", то многие гурманы называют рыжик "князем", а иногда к титулу добавляют "великий". Бабуля моя еще говаривала: "На этот гриб вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя". Достаю из корзины первый гриб, снимаю с него веточки и травинки, а то и слизняков, срезаю корень и бережно, чтобы не поломать кольчатую шляпку, принимаюсь вытирать "князя". Крупные шляпки и ножки – в таз налево для жарехи, а мелкие шляпки-"медные монетки" тихонечко складываю в таз направо, это для соления.

Эх, нет у меня дубового жбанчика, да и был бы – ставить негде! Поэтому далее процедура упрощается, засол идет в стеклянную тару. Беру разные банки: пять, три, один литр и самый шикарный вариант – бутылки из-под шампанского. Засол у меня сухой. То есть в своем собственном рыжиковом соку, напоминающем темно-янтарное пиво, они дадут его на второй день под гнетом. Но варианта, все-таки два: с пряной травой и без всего, соль и ничего более. В первом случае, дно банки покрывается листом хрена, стеблями и зонтиками укропа, потом укладываются слоями шляпки рыжиков, плотненько, не ломая, один к одному. Слои присыпаются солью в таком количестве, как будто сейчас буду кушать, то есть наглазок, словно жареную картошку солю. И пренепременно каждый слой прокладывается черносмородиновым листом и крупно нарезанным чесноком. Такой засол хорош в том случае, когда вкус у едока не притуплен, когда за столом гурман, способный симфонию вкусовых оттенков разложить на отдельные составляющие. Когда вкус укропчика и чесночка не перебьют характерный смолистый лесной аромат рыжика.

Во втором случае засолки не нужно ничего, кроме соли. Расход ее такой же, как и в первом случае. Тут уж ничего не помешает насладиться истинным и первородным вкусом царского грибочка. Палитра необычайная! Ценители чувствуют и хвойный вкус, и багульниковый. В бутылки из-под шампанского засаливаю по этому рецепту. В горлышко проходит только мелочь пузатая, с ней больше всего возни, но именно такой грибок – вершина кулинарного мастерства на новогоднем столе.

Теперь – гнет. Использую подручные средства. В обычные банки вставляю пластиковые бутыли с водой, они своим дном прижмут грибы. А вот как поступаю с бутылками – не скажу, ноу-хау! Здесь, любезные мои, важно отследить, чтобы между слоями рыжиков не было пузырей воздуха, не то они потемнеют, и вид товарный потеряют. Вроде и дело–то простое, не рябчики фаршированные, а тонкости все же есть.
 
Когда грибочки полностью покроются соком, гнет можно убрать, но чтобы враг-воздух не коснулся нежного продукта, я прижимаю грибы прутиками черносмородиновыми и можжевеловыми, вставляя их в горлышки банок, как распорки крест на крест, а сверху для герметичности наливаю слой постного масла. Тут уж, воля ваша, выберите сами, какое масло вам по душе. Вот собственно и все премудрости, невесть какие, но ценитель поймет, для чего постараться стоит.

Вот так дойдет дело до кануна Покрова и настанет пора попробовать то, что получилось. В выходной день достану баночку из холодильника, грибочки, коль уверена, что песок на зуб не попадет, то сразу – в тарелку, а нет такой уверенности – водой студеной обдам, только упаси Боже, не хлорированной из-под крана! Присыпать, или нет, свежей зеленью решайте сами, желание подскажет.

Первая проба у нас обычно - по-деревенски, это значит, с печеной картошечкой и, для желающих, со сметаной. Вот уж воистину, самая здоровая пища – та, что попроще. А потом, когда засол распробован и одобрен, можно, что называется, и поизголяться. Рыжик везде хорош! Хочется салат грибной с холодным нарезанным картофелем, луком репчатым, да маслом подсолнечным сдобренный – пожалуйста. Хочется в винегрет, для пикантности – будьте любезны! Желаете добавить в капустку квашеную – добавьте, не сдерживайте святого порыва.

Смотрю в окно на первый падающий снег, вспоминаю чудесный осенний день и «тихую охоту», и знаю, что не успеем оглянуться, как за чередой рабочих будней, семейных хлопот и всякой прочей бытовой ерунды тихо и верно подкрадется Новый год, а за ним и Рождество. Вот тут то, как верный стратегический запас достану из закромов мои бутылки с рыжиками. На тарелку их выложу не заранее, а только-только, чтобы успеть к трапезе, чтобы не потемнели. Здесь уж и водочка к ним, для тех, кто это дело уважит, не во грех будет. И в горячее горло, опрокинувшего  в себя стопочку заиндевелой, проскользнет такой рыжик, как миленький, сдобренный маслицем. И почудится запах леса с молодыми сосенками на опушке, ранний утренний воздух, и проявится настоящий лесной вкус гриба.

© Copyright: Ирина Елизарова, 2012

Регистрационный номер №0030675

от 27 февраля 2012

[Скрыть] Регистрационный номер 0030675 выдан для произведения:

У нас уже нет листьев. Самое мое любимое время. Земля - почти асфальт: под каблуком стучит. Воздух хрустальный и пахнет первым снегом. Небо бледно-голубое и выцветшее, как летом, но это обман, оно просто ушло вверх. Птицы перед отлетом поют громче, прощаются. Осень в этом году необычайно спокойная и теплая. Утром на работу идешь, припевая, с работы - тоже, все из-за осени. Скоро Покров и будет снег. На вершинах Хибин он уже есть - верный признак, что надо посадить на дачном огороде чеснок и ждать снег, он будет уже у порога через две недели. Океан под боком, скоро зашевелится над его просторами метель Белой медведицей. А там и долгожданный Новый год с Рождеством!

К этим праздникам заранее, с конца августа, начала сентября я готовлю свое любимое и коронное блюдо. Да, да, его надо готовить полтора месяца, если быть точнее – шесть недель! А потом оно тихо и мирно ждет своего часа в холодильнике. Яство мое  - соленые рыжики.

Бывают они разными: еловые, сосновые, боровые. Вкусные все, а растут в разных местах. От места и вид их зависит. Я предпочитаю сосновые, они потолще, поярче, краешек шляпки посильнее вовнутрь, к ножке, закручен. Кромочка шляпки у соснового рыжика может немного лохматиться, а на ней зеленовато-коричневые кольца, как круги на воде разбегаются. Но если встретится какой другой, не побрезгую, возьму в корзинку с превеликим удовольствием. Тут важно, в первую очередь, аккуратно собирать, чтобы шляпка по краям не поломалась. Очень я уважаю, когда грибочки потом на тарелке ровненькие, калиброванные, непокоцаные лежат.

Растут рыжики преимущественно в хвойном лесу на песчаной почве, выкрутив грибок изо мха, зачищаю низ ножки, стучу плоской стороной лезвия ножа по шляпке, по ножке, чтобы весь песок обтрусить: мыть-то я их потом не буду!

Иногда улыбнется удача, и повстречается просека или поляна, где рыжики стаей разбегаются. Чем больше режешь, тем больше рыжиков вокруг высыпает. Раз-два и корзина полная! От такого дела чувство рождается смешанное: радость, как у рыбака, вытащившего рыбину кило на три, и легкой горечи, что быстро все закончилось. Можно теперь присесть на пень или ствол поваленный и насладиться хвойным с примесью вереска ароматом осеннего воздуха, прищурившись на невысокое осеннее солнце окинуть взглядом верхушки сосен, достать из рюкзака термосок с горячим чаем и перекуснуть. Сколько таких походов за осень сложится? Три, четыре, не больше.

Ну, вот добыча и дома! Сажусь посреди кухни на маленький стульчик. Через плечо льняное полотенце, в ногах корзина и два пустых таза, на коленях плошка под мусор. Если белый гриб  принято считать "королем" или "царем", то многие гурманы называют рыжик "князем", а иногда к титулу добавляют "великий". Бабуля моя еще говаривала: "На этот гриб вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя". Достаю из корзины первый гриб, снимаю с него веточки и травинки, а то и слизняков, срезаю корень и бережно, чтобы не поломать кольчатую шляпку, принимаюсь вытирать "князя". Крупные шляпки и ножки – в таз налево для жарехи, а мелкие шляпки-"медные монетки" тихонечко складываю в таз направо, это для соления.

Эх, нет у меня дубового жбанчика, да и был бы – ставить негде! Поэтому далее процедура упрощается, засол идет в стеклянную тару. Беру разные банки: пять, три, один литр и самый шикарный вариант – бутылки из-под шампанского. Засол у меня сухой. То есть в своем собственном рыжиковом соку, напоминающем темно-янтарное пиво, они дадут его на второй день под гнетом. Но варианта, все-таки два: с пряной травой и без всего, соль и ничего более. В первом случае, дно банки покрывается листом хрена, стеблями и зонтиками укропа, потом укладываются слоями шляпки рыжиков, плотненько, не ломая, один к одному. Слои присыпаются солью в таком количестве, как будто сейчас буду кушать, то есть наглазок, словно жареную картошку солю. И пренепременно каждый слой прокладывается черносмородиновым листом и крупно нарезанным чесноком. Такой засол хорош в том случае, когда вкус у едока не притуплен, когда за столом гурман, способный симфонию вкусовых оттенков разложить на отдельные составляющие. Когда вкус укропчика и чесночка не перебьют характерный смолистый лесной аромат рыжика.

Во втором случае засолки не нужно ничего, кроме соли. Расход ее такой же, как и в первом случае. Тут уж ничего не помешает насладиться истинным и первородным вкусом царского грибочка. Палитра необычайная! Ценители чувствуют и хвойный вкус, и багульниковый. В бутылки из-под шампанского засаливаю по этому рецепту. В горлышко проходит только мелочь пузатая, с ней больше всего возни, но именно такой грибок – вершина кулинарного мастерства на новогоднем столе.

Теперь – гнет. Использую подручные средства. В обычные банки вставляю пластиковые бутыли с водой, они своим дном прижмут грибы. А вот как поступаю с бутылками – не скажу, ноу-хау! Здесь, любезные мои, важно отследить, чтобы между слоями рыжиков не было пузырей воздуха, не то они потемнеют, и вид товарный потеряют. Вроде и дело–то простое, не рябчики фаршированные, а тонкости все же есть.

Когда грибочки полностью покроются соком, гнет можно убрать, но чтобы враг-воздух не коснулся нежного продукта, я прижимаю грибы прутиками черносмородиновыми и можжевеловыми, вставляя их в горлышки банок, как распорки крест на крест, а сверху для герметичности наливаю слой постного масла. Тут уж, воля ваша, выберите сами, какое масло вам по душе. Вот собственно и все премудрости, невесть какие, но ценитель поймет, для чего постараться стоит.

Вот так дойдет дело до кануна Покрова и настанет пора попробовать то, что получилось. В выходной день достану баночку из холодильника, грибочки, коль уверена, что песок на зуб не попадет, то сразу – в тарелку, а нет такой уверенности – водой студеной обдам, только упаси Боже, не хлорированной из-под крана! Присыпать, или нет, свежей зеленью решайте сами, желание подскажет.

Первая проба у нас обычно - по-деревенски, это значит, с печеной картошечкой и, для желающих, со сметаной. Вот уж воистину, самая здоровая пища – та, что попроще. А потом, когда засол распробован и одобрен, можно, что называется, и поизголяться. Рыжик везде хорош! Хочется салат грибной с холодным нарезанным картофелем, луком репчатым, да маслом подсолнечным сдобренный – пожалуйста. Хочется в винегрет, для пикантности – будьте любезны! Желаете добавить в капустку квашеную – добавьте, не сдерживайте святого порыва.

Смотрю в окно на первый падающий снег, вспоминаю чудесный осенний день и «тихую охоту», и знаю, что не успеем оглянуться, как за чередой рабочих будней, семейных хлопот и всякой прочей бытовой ерунды тихо и верно подкрадется Новый год, а за ним и Рождество. Вот тут то, как верный стратегический запас достану из закромов мои бутылки с рыжиками. На тарелку их выложу не заранее, а только-только, чтобы успеть к трапезе, чтобы не потемнели. Здесь уж и водочка к ним, для тех, кто это дело уважит, не во грех будет. И в горячее горло, опрокинувшего в себя стопочку заиндевелой, проскользнет такой рыжик, как миленький, сдобренный маслицем. И почудится запах леса с молодыми сосенками на опушке, ранний утренний воздух, и проявится настоящий лесной вкус гриба.

Рейтинг: +8 299 просмотров
Комментарии (7)
Татьяна Белая # 28 февраля 2012 в 08:26 +2
Ой, Ира, от этого рассказа я тоже в восторге. Рассказ-победитель. Слюнки текут. v
Ирина Елизарова # 28 февраля 2012 в 17:14 +1
Таня, Ага, вкуснотень. Царское кушание! Никому не скажу, как в бутылках солить!
Сергей Мудрик # 3 марта 2012 в 18:43 0
scratch А я знаю - подсказка на главной странице. Могу поделиться (кто интересуется) scratch
Татьяна Петлева # 1 марта 2012 в 08:49 0
Помню! Вкуснющий рассказ! love2
Альфия Умарова # 5 марта 2012 в 16:25 0
Ирина, замечательно вкусный рассказ, и со знанием дела!
Молодчина!
Очень понравился! buket2
Андрей Черных # 7 октября 2014 в 21:53 0
040a6efb898eeececd6a4cf582d6dca6 9c054147d5a8ab5898d1159f9428261c 040a6efb898eeececd6a4cf582d6dca6
Владимир Кулаев # 26 ноября 2014 в 11:09 0

АЙ! НУ ДО ЧЕГО ВКУСНЕНЬКО НАПИСАНО, МАСТЕРИЦА! КАК ЗДОРОВО! ВСПОМИНАЕТСЯ СОЛОУХИН С ЕГО ТРЕТЬЕЙ ОХОТОЙ! НО ЭТОТ РАССКАЗ НЕ УСТУПАЕТ ПО МАСТЕРСТВУ ИЗЛОЖЕНИЯ, А ТАК АППЕТИТ РАЗЫГРЫВАЕТСЯ, ТАКОЕ ЖЕЛАНИЕ, ВОТ, ВСКОЧИТЬ И БЕГОМ В ЛЕС ЗА РЫЖИКАМИ, ГРУЗДЯМИ... У НАС, В КРЫМУ, Я ЧАСТО ЗА ГОРЬКИМИ ГРУЗДЯМИ ХОДИЛ В ПРЕДГОРЬЯ, ВОТ ТОЖЕ, Я ВАМ СКАЖУ, ХОТЬ И ГОРЬКИЕ ОНИ В ПРИРОДЕ, НО ЕСЛИ ВСЁ ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ, ТО....!!!!!!! АХ! К НОВОМУ ГОДУ ЛЕСНОЙ АРОМАТ ИЗ БАНКИ...

СПАСИБО! БРАВО, ИРИНА! БЕРУ НА ЗАМЕТКУ РЕЦЕПТ!

Популярная проза за месяц
143
126
119
102
97
97
96
94
93
91
90
90
89
НАРЦИСС... 30 мая 2017 (Анна Гирик)
88
85
82
81
80
80
77
77
77
75
74
74
74
71
70
64
46