Кавказский шашлык

На 4 порции шашлыка потребуются ингредиенты:

• баранина – 950 г, 
• телятина – 350 г, 
• помидоры – 400 г, 
• перец красный сладкий – 300 г, 
• баклажан – 250 г, 
• лук – 200 г, 
• масло коровье – 60 г, 
• вино белое сухое – 450 мл, 
• мацони – 700 г, 
• чеснок – 10 г, 
• зелень кинзы, 
• петрушки, 
• специи.
• соль и перец добавляются по вкусу.

Приготовление:

Настоящий шашлык готовится из молодой баранины, по данному рецепту полагается присовокупить одну треть телятины, чтобы подчеркнуть нежность и сочность баранины.

Приглашенный на шашлык гость, если он не посвящен в тонкости рецепта, может не различить сорта мяса. Тем более что знаменитое блюдо, ставшее визитной карточкой кавказской кухни, подается на обед с тонким светлым цинандали, а вечером с красным, бархатистого вкуса Саперави. Знатоки считают, эти вина, как самые подходящие для сопровождения шашлыка, по своим вкусовым качествам помогают раскрыть и оттенить вкус мясного блюда, приготовленного над древесными углями.

Баранину и телятину, лучше от почечной или задней части, необходимо тщательно зачистить от сухожилий, аккуратно срезать пленки, стараясь не повредить мышечную ткань. Если сухожилия остаются до нарезки на более мелкие кусочки, их надрезают.

В воде мясо не мыть, так как оно будет выдерживаться в кислом молоке (мацони) от 6 до 8 часов, в зависимости от качества мяса. Молодой барашек должен быть средней упитанности, мясо его при выдержке становится более нежным. Телятину можно вынуть раньше, через 6 часов, сняв груз и осушив салфеткой два или три крупных куска телятины.

Вынутое из мацони мясо кладут в белое сухое вино на 20 минут, и после осушения его следует нарезать на шашлык, то есть квадратными кусочками весом 40 г и размером 3 на 4 см при толщине не менее 3 см. При жаренье вес мяса уменьшится, поэтому необходимо обеспечить ему жидкостную смазку. Для этого после нарезки, когда мясо присолено и натерто черным молотым перцем, его обмакивают в растопленное коровье масло, держа куски на острие ножа.

После этого баранину и телятину нанизывают на шампуры, чередуя со слегка обжаренными в жире с чесноком, половинками помидоров, красного перца, кружочками баклажан, колечками свежего репчатого лука. При нанизывании каждый третий кусок мяса должен быть телятиной.

Репчатый лук перед нанизыванием обдают кипятком и на 10 минут опускают в белое сухое вино, затем вынимают и дают стечь.

Шампуры устанавливают так, чтобы красные угли были на 2 см ниже шашлыка, во избежание подгорания. От мастерства готовить шашлык зависит его качество, поэтому жарка на древесных углях, завершающая приготовление блюда, процесс ответственный. Нужно уметь на глаз определять степень прожаренности мяса и поворачивать шампуры своевременно. Так как овощи могут подсохнуть или распариться, то угли перемещают в сторону, создавая больший жар для мяса.

Готовый шашлык подают сразу же, неся его на шампурах, и кладут на отдельное блюдо, где предварительно разложен гарнир: веточки кинзы, петрушки, ломтики лимона, ткемали, соленья овощные.

Все рецепты шашлыков здесь - https://domashniirestoran.ru/?s=шашлык

Возможно Вас заинтересуют рецепты  - маринады для шашлыка и топ-5 маринадов для шашлыка

Рецепт с сайта: Домашний ресторан