О красной рыбе и чёрной икре

3 ноября 2019 - Геннадий Ростовский
article460331.jpg
В низовьях Волги есть село Икряное и село Оранжереи Икрянинского района, где прошли моё детство и юность.

Бытует легенда, что название Икряному придумал Пётр I.  Мол, когда царь шёл «воевать Персию», его солдат в здешних местах накормили чёрной кашей. Еда так понравилась, что они сказали об этом государю, и он повелел отныне и во веки веков называть сие поселение Икряным…
 
Если верить легендам и сказаниям, то Оранжереям – около трёх столетий. Название красивое, но происходит отнюдь не от слова «оранжереи».
На бугре протоки Подстёпки дымили жиротопки, жирельни, как их первоначально называли. Жирельней называлось вообще всякое место, где вытапливали в котлах рыбий жир.  Стояло десять огромнейших котлов. В них наваливали сельдь, сальные внутренности разделанных рыб, котлы подтапливались снизу. А после выборки сельди оставшийся тузлук начинал гнить, превращаясь в зловонную жидкость. Чадили они денно и нощно, да так вонюче, что человека, нечаянно забредшего сюда, рвать тянуло. Кабаны, которые лакомились поблизости водяным орехом (чилимом), как только чуяли смердящий запах, так начинали чихать, убегали куда подальше. Миллионы мух роились здесь, разнося заразу по всему посёлку. Вот и прозвали бугор с жиротопками  Ярман-жирельней, что означает «вонючее место».
 
В XVII- XVIII веках в крае господствовал лов красной рыбы (то есть осетровых). Впрочем, это наше, астраханское название. Вся остальная Россия так называет породу лососевых рыб. Сельдь, сазана, судака, леща, щуку, воблу называли тогда чёрной рыбой и не считали, по сути дела, за рыбу: цена её была так невелика, что хозяева промыслов и учугов просто выбрасывали её на песок как негодную к обработке и продаже.
  
Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. (Прорезь – это такая большая лодка, метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.)
В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осётр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.
 
Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста, весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.
Именно затем и нужны те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное. Пойманная красная рыба должна быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из неё приготовляется чёрная икра.
 
В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того, чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.
 
Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зёрна её наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры. Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и чёрной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны. Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещённые на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зёрна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется.
 
Теперь остаётся только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зёрна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.
Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зёрна, отделённые от жировых перепонок, помещают на несколько минут в тёплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают в нём, затем укладывают в холщовые мешки и в них прессуют.
 
В 50-ые годы прошлого века нам, пацанам, было несложно пробираться на территорию Оранжерейненского рыбокомбината. Знали мы, где находятся дырки, лазы, чем и пользовались. Позже, когда появился железобетонный причал и высокие заборы, делать это стало невозможно.
 
Любили мы наблюдать, как в прорезях плавают осетры и севрюги, как рабочие в прорезиненных комбинезонах, залезая в эти прорези и стоя по пояс в воде, одной рукой хватают речных монстров «за зебры», а другой, в которой деревянная дубинка-колотушка, бьют рыбину по темечку. В результате та впадает в прострацию, «отключается». Тут же её цепляют крюком, подъёмный кран доставляет красавицу наверх, на движущийся транспортёр, по которому она покорно следует на разделку. Иногда, пользуясь потерей бдительности у взрослых, сами залезали на прорези и, стоя на перекладинах-мосточках, исхитрялись ловить за хвосты проплывающих под нами севрюжек и осетров. Точнее, несколько секунд удерживали могучую рыбу не за сами хвосты, а за наиболее узкую часть перед хвостом. Далее рыбина с возмущением окатывала нас водопадом брызг, вырываясь из мальчишеских рук. А мы визжали от восторга…
 
Ныне в Оранжереях проживает примерно 5 тысяч человек. А было в лучшие времена почти в два раза больше. Был второй по величине и значимости рыбокомбинат, чья продукция была известна далеко за пределами области, славилась во всём Советском Союзе.
 
Особенно чёрная икра, которую в детстве ел я столовыми ложками и счастья своего не понимал. Наоборот, изредка хныкал: ну сколько можно есть красную рыбу и чёрную икру? (чуть-чуть, самую малость приукрашиваю действительность, но порой так и было. И то, и другое стоило очень дёшево у нас в посёлке, тем более, если за пределы комбината выносилось подпольно).
 
А где-то в первой половине 90-ых годов, получив от мамы в посылке подарок в форме копчёных лещей и толстолобиков, а также пол-литровой банки чёрной икры, очень просил младшего сына Андрея: съешь хоть несколько ложек, больше такой возможности может и не быть. Нет, не захотел Андрей. А когда подрос, когда стал старшеклассником, спросил я его как-то за кухонным столом, уныло поедая гибрида: а не хочется ли ему откушать икорки чёрной? Хочется, ответствовал сынок. Всё, поезд ушёл, теперь такой деликатес не по карману…

© Copyright: Геннадий Ростовский, 2019

Регистрационный номер №0460331

от 3 ноября 2019

[Скрыть] Регистрационный номер 0460331 выдан для произведения: В низовьях Волги есть село Икряное и село Оранжереи Икрянинского района, где прошли моё детство и юность.

Бытует легенда, что название Икряному придумал Пётр I.  Мол, когда царь шёл «воевать Персию», его солдат в здешних местах накормили чёрной кашей. Еда так понравилась, что они сказали об этом государю, и он повелел отныне и во веки веков называть сие поселение Икряным…
 
Если верить легендам и сказаниям, то Оранжереям – около трёх столетий. Название красивое, но происходит отнюдь не от слова «оранжереи».
На бугре протоки Подстёпки дымили жиротопки, жирельни, как их первоначально называли. Жирельней называлось вообще всякое место, где вытапливали в котлах рыбий жир.  Стояло десять огромнейших котлов. В них наваливали сельдь, сальные внутренности разделанных рыб, котлы подтапливались снизу. А после выборки сельди оставшийся тузлук начинал гнить, превращаясь в зловонную жидкость. Чадили они денно и нощно, да так вонюче, что человека, нечаянно забредшего сюда, рвать тянуло. Кабаны, которые лакомились поблизости водяным орехом (чилимом), как только чуяли смердящий запах, так начинали чихать, убегали куда подальше. Миллионы мух роились здесь, разнося заразу по всему посёлку. Вот и прозвали бугор с жиротопками  Ярман-жирельней, что означает «вонючее место».
 
В XVII- XVIII веках в крае господствовал лов красной рыбы (то есть осетровых). Впрочем, это наше, астраханское название. Вся остальная Россия так называет породу лососевых рыб. Сельдь, сазана, судака, леща, щуку, воблу называли тогда чёрной рыбой и не считали, по сути дела, за рыбу: цена её была так невелика, что хозяева промыслов и учугов просто выбрасывали её на песок как негодную к обработке и продаже.
  
Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. (Прорезь – это такая большая лодка, метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.)
В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осётр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.
 
Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста, весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.
Именно затем и нужны те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное. Пойманная красная рыба должна быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из неё приготовляется чёрная икра.
 
В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того, чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.
 
Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зёрна её наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры. Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и чёрной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны. Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещённые на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зёрна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется.
 
Теперь остаётся только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зёрна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.
Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зёрна, отделённые от жировых перепонок, помещают на несколько минут в тёплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают в нём, затем укладывают в холщовые мешки и в них прессуют.
 
В 50-ые годы прошлого века нам, пацанам, было несложно пробираться на территорию Оранжерейненского рыбокомбината. Знали мы, где находятся дырки, лазы, чем и пользовались. Позже, когда появился железобетонный причал и высокие заборы, делать это стало невозможно.
 
Любили мы наблюдать, как в прорезях плавают осетры и севрюги, как рабочие в прорезиненных комбинезонах, залезая в эти прорези и стоя по пояс в воде, одной рукой хватают речных монстров «за зебры», а другой, в которой деревянная дубинка-колотушка, бьют рыбину по темечку. В результате та впадает в прострацию, «отключается». Тут же её цепляют крюком, подъёмный кран доставляет красавицу наверх, на движущийся транспортёр, по которому она покорно следует на разделку. Иногда, пользуясь потерей бдительности у взрослых, сами залезали на прорези и, стоя на перекладинах-мосточках, исхитрялись ловить за хвосты проплывающих под нами севрюжек и осетров. Точнее, несколько секунд удерживали могучую рыбу не за сами хвосты, а за наиболее узкую часть перед хвостом. Далее рыбина с возмущением окатывала нас водопадом брызг, вырываясь из мальчишеских рук. А мы визжали от восторга…
 
Ныне в Оранжереях проживает примерно 5 тысяч человек. А было в лучшие времена почти в два раза больше. Был второй по величине и значимости рыбокомбинат, чья продукция была известна далеко за пределами области, славилась во всём Советском Союзе.
 
Особенно чёрная икра, которую в детстве ел я столовыми ложками и счастья своего не понимал. Наоборот, изредка хныкал: ну сколько можно есть красную рыбу и чёрную икру? (чуть-чуть, самую малость приукрашиваю действительность, но порой так и было. И то, и другое стоило очень дёшево у нас в посёлке, тем более, если за пределы комбината выносилось подпольно).
 
А где-то в первой половине 90-ых годов, получив от мамы в посылке подарок в форме копчёных лещей и толстолобиков, а также пол-литровой банки чёрной икры, очень просил младшего сына Андрея: съешь хоть несколько ложек, больше такой возможности может и не быть. Нет, не захотел Андрей. А когда подрос, когда стал старшеклассником, спросил я его как-то за кухонным столом, уныло поедая гибрида: а не хочется ли ему откушать икорки чёрной? Хочется, ответствовал сынок. Всё, поезд ушёл, теперь такой деликатес не по карману…
 
Сельдь залом
Рейтинг: +13 382 просмотра
Комментарии (7)
Тая Кузмина # 3 ноября 2019 в 20:21 +4
Спасибо за жизненный рассказ. Удачи и добра вам!!

buket4
raisa kremena # 3 ноября 2019 в 22:00 +3
Геннадий, огромное вам спасибо за такой подробный рассказ о по вопросу икры.Да,сейчас нам не по карману, а когда-то не видели на прилавках. Доступно было только для избранных. shokolade Вот так и живём. Удачи вам!
Александр Родник # 9 ноября 2019 в 13:06 +2
Бывал в тех краях)
Людмила Павлова # 13 ноября 2019 в 18:21 +1
Очень познавательно, и написано интересно. Спасибо!
Геннадий Ростовский # 13 ноября 2019 в 19:12 +1
Всё, коллеги, далее без меня. Зря я снова "клюнул" на конкурсы в Парнасе.
Ухожу к себе в свою родную Избу-читальню.
Ни на что больше не отвечаю.
Татьяна Стрекалова # 20 ноября 2019 в 19:28 0
Как интересно! Спасибо!
ГЕМ # 28 ноября 2019 в 17:57 0
Очень обстоятельно сделан этот очерк, детали мог выписать только знающий технологию добычи человек. А то, что "клюнул" на парнасский конкурс, так это, тёзка, не грех... Доставил хоть нескольким читателям удовольствие - и ладно!